Qu'est-ce que le Verjus ?

Tu ne connais pas encore le Verjus ? Pas grave, on va vite réparer ça. Ce petit jus de fruit de raisin au nom un peu ancien est en fait un concentré de fraîcheur et d’acidité... qui va sublimer tes Cocktails, mais sans le côté trop acide du citron.

Concrètement, le Verjus c’est quoi ?
Le Verjus, c’est du jus de raisin sans alcool... mais pas n’importe lequel ! On presse les raisins bien avant qu’ils ne soient mûrs, souvent en plein été, quand ils sont encore tout verts, acides et pas très sucrés.
Résultat : un liquide acidulé, doux et fruité à la fois, qui donne du peps à tes plats et à tes Cocktails en remplacement du Citron. C'est donc du jus de Raisin Vert (pas encore mûr). Ca nous amène à "Jus Vert", ce qui nous donne en vieux français "Vert Jus", ... pour finalement arriver à sa dénomination : Verjus !

Mais pourquoi faire du Jus de Raisin avec du raisin pas mûr ?
Parce que c’est bon, pardi ! Utilisé depuis l'antiquité (oui, c’est pas nouveau), puis largement au Moyen-Age en Europe et particulièrement dans la cuisine française, le Verjus était à l’époque l’allié incontournable des cuisiniers, bien avant que le citron ne devienne une star. Il apporte une acidité plus subtile, moins piquante, idéale pour déglacer une sauce, relever une vinaigrette, ou remplacer le vinaigre dans une marinade à l'époque médiévale.

Pouquoi utiliser du Verjus dans un Cocktail ?
Tout simplement parce qu'il fait des merveilles. Le Verjus apporte une fraîcheur vive et complexe, parfaite pour revisiter des classiques ou créer des breuvages ultra originaux.
Pas besoin d’être mixologue pro pour s’amuser avec : une touche de Verjus, et hop, ton Cocktail passe en mode chef étoilé (Bon ok, j'exagère un peu !).

Bref... Le Verjus, c’est un Jus de Raisin Acide plein de finesse et plus rond que le Jus de Citron.
Après un séjour dans les oubliettes, il revient doucement sur le devant de la scène, porté par des mixologues, bartenders, des chefs et les passionnés qui aiment twister les saveurs sans tout écraser. Si tu veux donner un coup de boost à tes Cocktails ou tes plats, pense au Verjus !

Le Verjus, nouvelle star du shaker !

Tu pensais que le Verjus se contentait de briller en cuisine ? Détrompe-toi. Ce petit jus acidulé a décidé de faire son show derrière le bar… et il envoie du lourd !

Le Verjus propose un acide discret mais efficace. Avec son pH autour de 2,5, le Verjus est parfaitement capable de jouer dans la cour du citron, mais sans écraser les saveurs de ton Cocktail sous une vague d’acidité. Il apporte une fraîcheur vive, subtile, et surtout équilibrée. Résultat : des Cocktails rafraîchissants, nuancés, et terriblement élégants.

Des twists originaux à portée de main pour les recettes de Cocktails classiques : Mojito, Amaretto Sour, Cosmopolitan, French 75, Gimlet, Gin Fizz, Margarita, Sidecar, Maï Taï, ... Ces grands classiques se prêtent parfaitement à une petite révision version Verjus. L’acidité est là, mais en version soft. Et ça change tout : la palette aromatique des autres ingrédients peut encore mieux s’exprimer. Tu veux surprendre tes potes à l’apéro ? Sors le Verjus !

Local, économique, pratique : Le citron, c’est sympa, mais souvent importé d'espagne ou d'amérique centrale et du sud et pas toujours bon marché. Le Verjus, lui, est produit localement, se conserve super bien au frigo, et donne une touche originale à tes recettes. Les Bars à Cocktails branchés écolo l'ont bien compris : moins de gâchis, original et pratique à l'usage derrière le bar.

Les Mocktails sont aussi au rendez-vous. Pas besoin d’alcool pour profiter des qualités du Verjus. Dans les Cocktails sans alcool (Mocktail), il fait des merveilles en ajoutant du peps sans agressivité. Un ingrédient parfait pour ceux qui veulent du goût, mais pas de gueule de bois. Car petit rappel, il n'y a pas d'alcool dans le Verjus !

Bref… Le Verjus, c’est un peu comme un mixologue discret : il fait tout pour sublimer les autres, sans jamais prendre toute la lumière. Si tu ne l’as pas encore testé dans tes Cocktails, il est temps de t’y mettre.

Voici quelques Recettes de Cocktails concoctées par mes soins spécifiquement pour le Verjus :

Les Atouts du Verjus :
Un produit Local, Ecolo qui remplace le Citron !

Pourquoi le Verjus mérite une place dans ton bar (ou ta cuisine) ? Pourquoi des chefs et des mixologues remettent le verjus à l'honneur ? C’est simple, le Verjus, ce petit jus discret coche toutes les cases !
Voici pourquoi tu devrais faire une place au Verjus dans ton bar pour réaliser des Cocktails et dans ta Cuisine pour donner du peps à tes petits plats.

Une acidité qui sait se tenir. Le Verjus, c’est l’élève modèle de l’acidité. Là où le citron peut voler la vedette et le vinaigre faire grimacer, lui joue en finesse. Il relève les Cocktails et les plats sans les dominer, et ça, c’est pas donné à tous les ingrédients !
Le Verjus, une touche fruitée qui change tout. Comme il vient de fruits pas encore mûrs, il garde une fraîcheur naturelle et un petit côté vif qui réveille les papilles. Il n’est pas là pour te faire plisser les yeux, mais plutôt pour t’offrir un petit coup de peps tout en douceur. C'est juste "top" pour revisiter des Cocktails !
Le Verjus est un produit naturel. Pas d’additifs, pas de conservateurs bizarres. Juste du raisin, pressé à la main ou presque. La plupart du temps c'est un produit 100% Bio. Bref, un produit simple, authentique et clean comme on les aimes.
Le Verjus va avec tout (ou presque). Que tu prépares un super Cocktail, une sauce raffinée, une salade, un plat mijoté, ou même un dessert un peu audacieux, le Verjus se glisse partout. Il apporte cette pointe d’acidité élégante qui fait toute la différence… sans voler la vedette.
Le Verjus, Un produit Ancestral. Ce petit jus acide s’inscrit parfaitement dans le mouvement actuel de retour aux sources et aux traditions. On revalorise les savoir-faire oubliés, on soutient les petits producteurs, et surtout, on redécouvre une acidité naturelle qui sublime les Cocktails et les Plats sans les écraser.
Le Verjus est écologique. Marre des citrons verts venus d’Amérique centrale ? Le Verjus est produit localement (Cognac, Bourgogne, Périgord, entre autres), Il a un bilan carbone ultra léger.
Le Verjus se conserve mieux. Le Verjus se conserve plus longtemps que du Jus de Citron fraîchement pressé (vive le frigo et la pasteurisation).

Caractéristiques du Verjus

Tu veux tout savoir sur le Verjus ? Installe-toi, on t’explique tout : de sa fabrication à sa conservation, en passant par ses petits super-pouvoirs acides.

Quels sont les Cépages avec lesquels on fait du Verjus ?
Pour produire du Verjus, on utilise souvent du Périgord (Nom scientifique "Mérille"), du Merlot, du Sémillon, du Malbec, ou encore l’Ugni Blanc (alias Trebbiano Bianco, avec lequel on fait du Cognac ainsi que le fameux vinaigre balsamique de Modène). Dans les vieilles recettes, on retrouve des cépages oubliés comme le brumeste ou le pergule. Mais il est tout à fait possible de faire du Verjus avec les autres cépages, du moment qu'on s'assure d'une récolte du raisin encore "vert", c'est à dire avant que le raisin soit mûr. Cependant, les saveurs et l'acidité seront différents selon le cépage utilisé.

Comment produit-on le Verjus ?
La recette est simple… enfin, sur le papier :

Récolte en avance : On vendange les grappillons (petites grappes) en août, avant qu’ils deviennent trop sucrés et qu'ils aient commencé leur véraison. Parfois ce sont les grappes de raisin qui ne mûriront pas qui sont récoltés après les vendanges. Ils sont acides, concentrés, et parfaits pour le verjus.
Pressurage doux : On presse les fruits avec délicatesse, pour extraire un jus vif, sans amertume.
Filtration : On filtre le jus pour ôter la pulpe.
Pasteurisation (ou pas) : Certains choisissent de pasteuriser pour une conservation longue : UHT bouchon à vis, longue conservation. D’autres préfèrent le Verjus cru, plus expressif, mais à garder bien au frais : Non pasteurisé, bouchon à tête.

Où acheter du Verjus ?
On trouve du Verjus dans quelques "Epicerie Fine" (elles sont rares !), mais l'essentiel des ventes aux particuliers est réalisé via les sites web des producteurs de Verjus.
Pour ma part, j'achète le Verjus sur la boutique en ligne du Domaine de Siorac.

Caractéristiques Nutritionnelles du Verjus

Acidité : pH de 2,47 ; autant dire que c’est autant acide que le Citron ou le Vinaigre
Sucres : environ 4 g / 100 ml ; sachant qu'un soda classique contient en moyenne 10 g / 100 ml et qu'un jus de fruit en contient tout autant qu'un Soda ! Bref, le Verjus c'est trés peu sucré.
Calories : environ 25 kcal / 100 ml ; le Verjus contient moins de calories qu'un jus de fruit classique, qui selon le fruit va de 40 à 60 kcal environ.
Couleur : Vert Clair à Jaune pâle.
Zéro alcool : ça ne te montera pas à la tête
Gras, sel, protéines : quasiment rien à signaler, il coche toutes les cases du “boire sain”

Stockage : pas besoin d’un bunker réfrigéré !
Une fois ouvert, le Verjus pasteurisé se conserve plusieurs semaines au frigo. Bien plus pratique qu’un citron entamé qui te trahit en 3 jours max ! Et si tu veux le garder encore plus longtemps ? Hop, au congélateur, ni vu ni connu.

Par quoi peut-on remplacer le Verjus dans un Cocktail ?
L'ingrédient le plus simple de remplacement du Verjus est le Jus de Citron Jaune. C'est d'ailleurs celui-ci qui a fait quasiment disparaître le Verjus de nos assiettes au XVIIIᵉ siècle.

Les Vertus (supposées) du Verjus
De l'antiquité au Moyen Âge, on a donné les vertus suivantes au Verjus :

Digestion facilitée, appétit stimulé,
Soulagement des brûlures d’estomac,
Effet rafraîchissant pendant les fortes chaleurs,
Recommandé aux tempéraments “colériques”,
Et même… aide contre les kilos en trop selon Brillat-Savarin.

Bon, tout ça n’est pas garanti scientifiquement aujourd’hui, mais avoue que ça donne envie de l’essayer, non ?

Volume de Production du Verjus
A priori, il est produit en France quelques dizaines de milliers de litres par an, principalement dans le Sud-Ouest. Autant dire que c’est encore un produit un peu confidentiel… mais qui mérite clairement de sortir de l’ombre. Quand à la production mondiale, je ne peux rien en dire sinon, qu'elle n'est pas recensée dans des statistiques accessibles. Mais il semblerait qu'il y ai aussi de la production de Verjus au Québec (voir le lien vers la vidéo youtube). En attendant, le premier producteur de Verjus Bio en terme de volume est le Domaine de Siorac.
Une Vidéo explicative sur le Verjus faites par nos amis Québecois, Non seulement tu y apprendras pleins de choses sur le Verjus, mais en plus, l'accent Québécois est juste un régal à entendre : https://www.youtube.com/watch?v=_6RQsKoiFT0

L'Utilisation du Verjus en Cuisine

OK, Univers-Cocktails.fr n'est pas un guide cuisine ! Mais bon, je ne pouvais pas parler du Verjus et passer sous silence les nombreux usages du Verjus en Cuisine, donc voiçi quelques indications :

Le Verjus en cuisine : ton arme secrète pour des plats pleins de peps !
Tu crois que le Verjus, c’est juste un vieux truc de moine médiéval ? Détrompe-toi ! En cuisine, c’est une vraie pépite. Moins agressif que le citron, plus subtil que le vinaigre, il t’aide à réveiller les saveurs sans brailler dans l’assiette.

En vinaigrette, il fait danser les crudités : Tu veux twister ta salade sans l’écraser ? Oublie le vinaigre qui mord et dis bonjour au Verjus. Il apporte une acidité douce, fruitée, qui fait ressortir les saveurs sans voler la vedette. Résultat : une salade fraîche, équilibrée, et pleine de finesse.

Marinades et viandes, il adore les challenges : Le Verjus est un excellent attendrisseur de viande : il parfume sans dominer, assouplit sans détremper. Parfait pour les marinades qui ont du goût sans tourner au bain d’acide. Mention spéciale pour les volailles : le Verjus respecte leur chair délicate tout en leur donnant du caractère.

Pour déglacer, il joue dans la cour des grands : Un rôti ? Une belle pièce de poisson ? Garde les sucs de cuisson et envoie un petit trait de Verjus pour les décoller. Tu obtiendras une sauce légère, parfumée, et pleine de relief. Moins de gras, plus de goût. Ton fond de sauce te dira merci.

Fruits de mer, poissons, et compagnie : Le Verjus aime tout ce qui vient de la mer. Il accompagne les huîtres, les poissons blancs, les coquilles Saint-Jacques avec une élégance que le citron pourrait lui envier. Il relève sans masquer, et laisse la place aux saveurs iodées.

Soupes, sauces et moutardes à l’ancienne : Tu peux aussi utiliser le Verjus dans les soupes, les sauces douces ou même pour relever une bonne moutarde rustique. Son acidité équilibrée permet de jouer sur des arômes secs et fruités à la fois, avec des notes presque confites.

Petit bonus pour les amateurs de vin : Contrairement au vinaigre, le Verjus n’agresse pas les grands crus servis à table. Il respecte l’équilibre du plat et ne flingue pas ta gorgée de Bordeaux. Une raison de plus pour l’adopter !

La Moutarde au Verjus : Une recette ancienne tombée dans l’oubli… ou presque !

Tu croyais que la moutarde de Dijon avait toujours été au vinaigre ? Eh bien non ! Il fut un temps où c’est le Verjus qui donnait toute sa finesse et son caractère à cette célèbre pâte jaune qui te monte au nez.
Au XVIIIᵉ siècle, un certain Jean Naigeon a eu une idée de génie : remplacer le vinaigre par du Verjus dans la recette de la moutarde. Résultat ? Une moutarde plus douce, plus élégante, et surtout tellement bonne que toute la ville de Dijon s’est mise à en parler. Et pas qu’un peu. En réalité, l’usage du Verjus dans la moutarde remontait déjà au XVIᵉ siècle. Mais c’est au XVIIIᵉ qu’il a vraiment brillé, avant de disparaître doucement à cause du... phylloxéra (un vilain insecte qui a ravagé les vignes). Avec moins de raisin disponible, le vinaigre – moins cher à produire – a pris la relève. Et le Verjus, lui, a été mis au placard.
Mais bonne nouvelle : il revient ! Aujourd’hui, certains artisans moutardiers remettent le Verjus à l’honneur. À Dijon, quelques boutiques proposent à nouveau de la moutarde au verjus, version traditionnelle, plus ronde en bouche, plus raffinée. Et franchement, ça change tout ! Si tu veux goûter une moutarde comme au bon vieux temps, essaye une version au verjus. C’est le petit twist historique et gourmand qui fera toute la différence dans ton assiette.
Maintenant, bon courage pour trouver de la Moutarde au Verjus ! J'ai cherché, mais impossible d'en trouver, même sur Amazon. Alors si tu en trouves, n'hésites pas à me donner les coordonnées des commerçants ou site internet qui proposent de la Moutarde au Verjus (et sans vinaigre) !

Histoire et Origine du Verjus

Le Verjus, ce n’est pas une invention de hipster du XXIᵉ siècle. C’est un vénérable jus acide qui a traversé les âges, les empires, les cuisines royales et les marmites paysannes.
Accroche-toi, on t’emmène faire un tour dans son passé… et son présent qui en assure le renouveau !

Des débuts orientaux. Tout commence en Perse antique. Là-bas, on pressait déjà des raisins verts pour en faire un jus acidulé – d'où son petit nom poétique de "jus vert". On l’utilisait comme condiment bien avant que le citron ou le vinaigre ne fassent la "1" des recettes.

Antiquité : un classique de l’assiette et de la médecine. Chez les Grecs, Hippocrate, le papa de la médecine, vantait déjà les bienfaits du Verjus contre les ulcères (il n’avait pas d'omeprazole, lui).
Les Romains, eux, l’appelaient agrestum et l’utilisaient dans beaucoup de leurs plats. En sauce, en marinade, pour le goût ou la santé : le Verjus était de toutes les orgies – euh… de tous les repas, pardon.

Moyen Âge : le règne du jus acide. Alors là, c’est la grande époque. Pas de citron à l’horizon (les agrumes mettront encore des siècles à vraiment arriver sur les tables européennes), donc le Verjus devient roi. Dans les cuisines royales comme dans les fermes, le Verjus s’invite dans les sauces, les viandes, les poissons, les vinaigrettes… bref, partout. Jean-Louis Flandrin, historien de la bouffe (oui, ça existe), a même compté que dans le célèbre livre de Recettes "Viandier" de Taillevent (XIVᵉ siècle), 42 % des recettes contiennent du Verjus, rien que ça !
Un condiment populaire ET pratique. Pourquoi un tel succès ? Parce qu’il est facile à produire, local, économique, et surtout délicieux.
Il permettait d’apporter de l’acidité sans masquer les saveurs, contrairement au vinaigre. Et à une époque où le sucre coûtait un bras (voire nétait même pas connu), l’aigre-doux faisait fureur !
Ah, et petit truc de conservation d’antan : comme on ne connaissait pas encore la pasteurisation, on ajoutait du sel pour éviter que le Verjus ne tourne. Astuce de grand-mère médiévale.

Le Déclin : Citron-Vinaigre 1 / Verjus 0
À partir du XVIIᵉ siècle, patatras ! Le Citron (importé par les croisés depuis le XIIIᵉ siècle) devient plus accessible, et les goûts changent. Le Sucre arrive en masse, on veut du moelleux, pas de l’aigre. Le Vinaigre industriel, bon marché, finit par supplanter le Verjus dans les cuisines. On l’oublie peu à peu, sauf dans quelques coins de campagne où des irréductibles continuent d’en produire.

Et aujourd’hui ? Surprise : le Verjus revient en force !
Depuis les années 2000, le Verjus fait un come-back discret mais puissant. Les Chefs étoilés l’adorent pour sa finesse, les Mixologues le préfèrent au citron pour son acidité plus élégante, et les Consommateurs en quête de naturalité le découvrent avec joie. Depuis une dizaine d'année, même les Bars à Cocktails s’y mettent, remplaçant le Citron Vert par du Verjus dans leurs recettes maison. Résultat : des Cocktails plus subtils, plus durables, et toujours aussi savoureux.

Le Verjus, c’est un trésor oublié qui mérite clairement sa place dans ton Shaker (et ta cuisine). Naturel, local, historique, polyvalent… que demander de plus ?
Allez, Tchin-Tchin !

Sources : Voiçi les différents sites web sources des informations présentées sur cette page sur le Verjus et qui peuvent te permettre d'en savoir encore plus sur ce fabuleux ingrédient pour Cocktail, le Verjus.

Verjus pour Cocktails